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肉制品新鲜度检验

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2016-03-09

肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检,掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 (二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中,根本的原因是致腐菌作用的结果细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质,通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。细菌在肉表面发育过程可分为三个时期:①静止期:肉表面的细菌数目变化不大,甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡,致使总菌数趋于减少。此时,肉仍呈新鲜状态。②缓慢生长期:肉表面的细菌逐渐开始繁殖,其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时,细菌一般仅沿肌肉的表面扩散,很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象,仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。③旺盛生长期:细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖,且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物,并散发出臭气。 (三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。(四)操作步骤及判定标准 1、检样采取:

从肉尸的不同部位采取3份检样,每份重约200g,并尽可能采取立方体的肉块。整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样:①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的,特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取的样品,应分别用清洁的油纸包好,并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3份(或2份)检样包在一起或装在容器内,迅速送检,并附送检单。

PH的测定,家畜生前肌肉的pH值为7.1~7.2。宰后由于缺氧,肌肉中代谢过程发生改变,肌糖原无氧酵解产生乳酸,三磷酸腺苷迅速分解产生磷酸,结果使pH下降。如宰后一小时的热鲜肉,其pH可降到6.2~6.3;经24h后降到5.6~6.0.新鲜肉浸出液的pH通常在5.8~6.2范围之内。但家畜在宰前由于过于疲劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大,肌肉中的糖元减少,所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下,肉虽具有新鲜肉的感官特征,但却有较高的pH(6.5~6.6)。因此,在测定肉浸液pH时,要考虑这方面的因素。


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