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肉(肉制品)的呈色机理及其影响因素

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2016-03-04

肉及肉制品的颜色是最先影响消费者的感官指标,良好、正常的肉色能很好地激起消费者的购买欲望。通常情况下新鲜肉的色泽为淡红色,脂肪洁白,而次新鲜的肉色泽稍暗,脂肪缺乏光泽。影响肉品呈色的因素很多,一般概括为外在因素和内在因素两个方面,其中外在因素包括畜 禽种类、品种、年龄、性别、饲养情况、遗传特性、屠宰工艺、代谢状况等,内在因素主要是指三种肌红蛋白的存在状态及肉中还原酶活性的变化。肉及肉制品中的添加剂主要是一些发色剂、发色助剂以及天然色素。这些物质都可以改变(如:红曲红色素)或保护(如:亚硝酸钠)肉及肉制品的原有颜色,但这些物质有的很不稳定,会受到诸多因素的影响而改变其颜色,以致改变肉及肉制品的颜色。如肉及肉制品常添加的一种天然色素红曲红色素,就对光不是很稳定,较易褪色。

除了上面的因素外,肉及肉制品颜色的变化还会受到光线、肉的种类、肉的外包装等因素的影响。例如:真空包装的肉经过长时间的贮藏后,一旦暴露于空气中,较新鲜的肉更加容易退色,因为内源性还原体系随着时间老化而变得更加无效;在所有的肉中,腰肌肉最容易褪色。

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