54321

联系人:王经理

手机:18622402012

联系人:蔡经理

手机:18622402015

电话:022-82963598

传真:022-82963596

地址:天津市武清区陈咀镇兴旺道12号

邮箱:shunhecheng666@163.com

新闻详细

您现在所在的位置:首页>行业新闻>详细内容

肉制品中如何用天然香辛料

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2016-02-15

   香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。一、香辛料的分类1.以芳香为主的香辛料:大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。2.以辣味增进食欲为主的香辛料:姜、辣椒、胡椒、芥末。  3.以香气矫臭性为主的香辛料:大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。4.以着色为主的香辛料:红辣椒、姜黄、藏红花。 二、香辛料在肉制品中的使用形式 1.香辛料整体:香辛料不经任何加工,使用时一般放入水中与肉制品一起煮制,使呈味物质溶于水中被肉制品吸收,这是香辛料最传统、最原始的使用方法。2.香辛料粉碎物:香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状,使用时直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或与肉制品在汤中一起卤制(像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品),这种办法较整体香辛料利用率高,但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。3.香辛料提取物:将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油,可直接加入到肉品中,尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除,所以精油的香气不完整。 4.香辛料吸附型:使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上,如速溶五香粉等,优点是分散性好、易溶解,但香气成份露在表面、易氧化损失。
   肉制品香辛料作用1葱态,葱的香精油易挥发,这就是因为有游离态与弱结合态的精油。葱可分为大葱与分葱。我国北方以大葱为主,南方多种分葱。大葱与分葱的化学成分以糖和含氮物质为主。葱的特殊风味取决于所含挥发性物质和

葡萄糖等。分葱鳞茎含干物质占湿重的8.2%一18.5%,总糖盘达4.3%一10.1%,香精油为28nl创10()g,抗坏血酸7.5一13n喇1009。葱的鳞茎的特殊气味是含有香精油。主要成分是烯丙基二硫化物,亦称蒜素。有香辛味,可解腥,促进食欲和有杀菌的功能,其熔点为75一83℃,比重为1.023。香精油以两种状态存在于葱类植株内,一种是葡萄昔型结合态,长时间水解后分解;另一种是游离2姜原产于东南部,我国南方各省均有栽培,以广东、福建等省最多。姜属襄荷科,多年生草本植物。它的芳香成分为挥发油,含量1%一3%,分为姜辣素、姜烯酮与姜酮等。姜有特殊的香辛辣味;老姜常作调味品,有去腥解腻,驱寒祛湿,促进食欲,调整胃肠的功能;嫩姜多用于炒菜。



相关标签:天津火腿肠
相关信息
相关产品