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肉制品配料基本知识

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2016-01-15

 肉制品加工的目的:(1)杀灭沾染于原料肉的各种微生物,以保证食品卫生,提高食用安全性(2)破坏或抑制酶类的活性,以延长肉制品的保质期;(3)改善风味,改进组织结构,以提高肉制品的色、香、味、形和口感;(4)增加营养成分,弥补原料肉某些营养缺陷,以提高肉制品的营养价值。
1、水分保持剂——给肉制品提供了鲜嫩多汁的口感?作为水分保持剂,磷酸盐从单一的三聚磷酸钠发展到由焦磷酸钠和六偏磷酸钠及其它磷酸盐的复合磷酸盐,使肉食品的保水性大大提高;并且由于多种磷酸盐的PH调和作用,使得同样添加量对于肉食口味的影响更小。随着一些先进的分子复合型磷酸盐及钾盐的介入,复合磷酸盐的保水性及加工性能越来越好。在西式火腿、灌肠加工中应用复合磷酸盐使肉品细嫩、口感良好,切片性及出品率大大提高。2、防腐保鲜剂—保障肉制品流通中的安全肉制品中常见病菌——肉毒杆菌的毒害作用非常大,因为肉制品营养成分较高,其它有害菌也很容易繁殖,因此肉制品的保鲜必不可少。 3、发色剂和发色助剂——为肉制品增光添彩4、赋形剂——保持肉食品良好形态及口感5、食用色素——更多的色素丰富了肉食品的色彩6.调味料及香精——为肉食品加香调味


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