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火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2016-01-13

亚硝酸盐,俗称工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠,为一种白色或微黄色结晶,有的为颗粒粉末状,无臭、味微咸涩,易潮解,易溶于水。亚硝酸盐一方面是作为发色剂使用于腌制香肠,腊肉和火腿等肉制品中,因其可缓慢地分解释放出氧化氮(NO),使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基红蛋白色素,从而保持肉制品中的固有色泽;另一方面,亚硝酸盐还具有防腐作用,能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌,防止肉类制品的腐败变质。但是,亚硝酸盐具有急性毒性作用,成人中毒量为0.2g-0.5g。

1.1  主要材料各品牌火腿肠:金锣特品肉花肠、金锣清真台式小烤肠、阿雷小肉枣、雨润烟熏火腿、础明虾肠、旺润香甜玉米、础明鱼肉肠、双汇泡面搭档、双汇鸡肉肠、清真牛肉风味肠。1.2  仪器与设备天平、研钵、超声波清洗器、恒温干燥箱、紫外分光光度计1.3  试验方法1.3.1 试样处理:称取5g左右的试样置于研钵中,研磨充分,加12.5ml硼砂饱和溶液,搅拌均匀,以70℃左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中,于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温,然后一面转动,一面加入5ml亚铁氰化钾,摇匀,再加入0.5ml乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度,摇匀,放置0.5h,出去上层脂肪,清液用滤纸过滤,弃去初滤液30ml,滤液备用。1.3.2测定:吸取20ml上述滤液于25ml具塞比色管中,另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液,分别置于25ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3-5min后各加入2ml盐酸奈乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15min,用1cm比色杯,以零管调节零点,于538nm处测吸光值,绘制标准曲线,同时做试剂空白。


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