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大豆蛋白在肉制品中的应用

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2016-01-05

进10多年来,我国肉类工业蓬勃发展,目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统计,2010年我国肉制品产量达4100万t。肉制品加工业的迅猛发展,带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当前在肉制品生产中,广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品,是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂,已广泛应用在食品及其它行业中,其蛋白质含量高达90%以上,消化利用率可达93%~97%,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸,其营养丰富,不含胆固醇,基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算,如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白,添加量按4%计算,则需要大豆分离蛋白20万t。大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性,但同时也存在一些问题。

大豆及其制品是高营养的植物性食品,它不仅蛋白质含量高、质量好,而且营养均衡价值高;富含人体所需的八种必需氨基酸,达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量;矿物质、维生素的含量也较全。从几种常见食物的营养指标看,大豆蛋白的各项营养指标均比较好,尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品,氨基酸分数高于其它植物蛋白,接近于动物蛋白,是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外,大豆蛋白不含胆固醇,并有降低人体血液中胆固醇含量之作用,可以防止动脉粥样硬化。



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