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高温肉制品与低温肉制品的区别

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2015-12-31

高温肉制品是加热介质温度大于100°C(通常115-120°C),中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品,这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。在加热过程中已经达到商业无菌(121°C、4min,或同样的杀菌程度),可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存,一般25°C可达6个月。 

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式 。当今发达国家最为常用。

低温肉制品是世界性的产品。欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉制品。在德国,高温灭菌的肉制品除罐头制品外,其余几乎都是低温肉制品。瑞士一家肉制品生产企业年产量5万吨,品种以蒸煮肠、火腿为主,有350个品种之多,大部分是低温肉制品,少数部分是发酵肉制品,没有高温肉制品的生产。而目前中国高温肉类制品的市场份额大大高于低温肉类制品,市场上主要是高温肉制品,低温肉制品在全国范围内还比较少 。由于低温肉制品货价期短,不便于长途运输和保存,导致了低温肉制品在国内的消费市场不均衡,低温肉制品的市场主要集中在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市。在西部地区和广大农村,因交通运输不便和冷链系统不健全,使低温肉制品的流通受到了一定的限制。


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