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意来祥之盐水火腿

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2015-12-25

 盐水火腿是在西式火腿加工工艺的基础上,吸收国外新技术,根据化学原理并使用物理方法,对原来的工艺和配方进行改进而加工制作的肉制品。盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。盐水火腿具有生产周期短、成品率高、黏合性强、色味俱佳、食用方便等优点。

 1.一般工艺流程 

盐水火腿的工艺流程为:原料选择和整理→注射盐水腌渍→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整形→成品冷却→出模或包装销售。2.具体加工方法 原料的选择和拆骨整理 原料应选择经兽医卫生检验,符合鲜售的猪后腿或大排(即背肌),两种原料以任何比例混合或单独使用均可。 后腿在拆骨前,先粗略剥去硬瞟。大排则相反,先剥掉骨头再剥去硬瞟。拆骨时应注意,要尽可能保持肌肉组织的自然生长块形,刀痕不能划得太大太深,且刀痕要少,尽量少破坏肉的纤维组织,以免注射盐水时大量外流。让盐水较多地保留在原料内部,使肌肉保持膨胀状态,有利于加速扩散和渗透均匀,以缩短腌制时间。剥尽后腿或大排外层的硬瞟,除去硬筋、肉层间的夹油、粗血管等结缔组织和软骨、淤血、淋巴结等,使之成为纯精肉,再用手摸一遍,检查是否有小块碎骨和杂质残留。最后把修好的后腿精肉,按其自然生长的结构块形,大体分成四块。对其中块形较大的肉,沿着与肉纤维平行的方向,中间开成两半,避免腌制时因肉块太大而腌不透,产生“夹心”,大排脱肉保持整条使用,不必开刀。然后把经过整理的肉分装在能容20~25kg的不透水的浅盘内,每50kg肉平均分装三盘,肉面应稍低于盘口为宜,等待注射盐水。

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