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肉及肉制品保藏技术

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2015-12-23

肉类因营养丰富, 在加工、贮藏、运输过程中极易受到微生物污染及周围环境影响而发生腐败变质, 这不仅导致肉品生产的巨大经济损失, 而且严重危及人们的健康和生命。因此, 肉品的保藏一直是国内外食品研究的热点。肉类及其制品是人体所需蛋白质及其他营养物质的主要来源,是人们日常生活中不可缺少的食品,但由于其高蛋白和高水分特性而易于腐败变质,降低其食用价值和商品价值,缩短其货架期并危害人们的健康和生命。为了确保肉类及其制品的质量和安全,多年来各国的食品研究人员一直都在致力于各种有效的肉类保藏技术研究。

随着生活水平的不断提高,人们对肉类的质量和卫生要求越来越高,传统的肉类保藏技术已不能满足人们的需求,国内外肉类研究学者对肉的保鲜进行了更为广泛、深入的研究。目前, 国内外普遍采用的保藏肉的方法有: 添加保鲜剂、包装技术( 真空包装、气调包装、托盘包装、活性包装) 、紫外线杀菌技术、辐照技术、高压及微波处理技术等。


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