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天津肉制品中蛋白质的功能特性

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2015-12-21

在蛋白质结构中除以共价键结合为主外,还有离子键、氢键、疏水键结合较弱的结合。蛋白质经高压处理后,其疏水结合及离子结合会因体积的缩小而被切断,立体结构崩溃而导致蛋白质变性。压力较低蛋白质的变性是可逆的,高压下则成为不可逆的变性,压力解除仍然变性。对于不可逆的变性,压力和温度导致的变化过程的额基本区别是压力不会对共价键(或S-S)产生影响。可逆变化的压力一般低于100MPa-200MPa,而不可逆变化在300MPa以上。在压力100MPa-200MPa时,“预变性”的转变伴随体积的增加;压力为200MPa以上时,可观察到体积逐渐缩小,并可能与疏水作用导致熵的降低有关。

1 肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素,添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义. 2 影响肌肉保水性的因素主要有:pH4/}-,尸僵和成熟,无机盐和金属离子,动物自身 因素和肉制品加工q- 常用的食品添加剂.3 肉的乳化作用是肌肉蛋白质在肉类加工过程中最重要的功能性质,影响着最终 产品的质量特征.在肉制品的整个加工过程中,肉和肉制品的保水性对最终产品的可口性以及消费 者对产品的接受程度,起着至关重要的作用.保水性 的定义通常是指食物保持它的天然水分或者加工中所 含水分的能力.从物理化学的角度而言,肉中的水是 以结合水或者自由水的形式存在.结合水通过带电基 团和极性基团在蛋白质表面与蛋白质分子紧密结合. 因此结合水在肉中的含量主要受蛋白质中氨基酸组成 的影响.自由水通过毛细管作用和表面张力结合在 肉中,与蛋白质的结构无关.在肌肉中的三类蛋白质 中,肌原纤维蛋白对肉的保水性起着很大的作用,这主要是由于它们在肉中的含量 很高,而且既有有利于保水的特殊结构.然而,在 肉制品的加工过程中,由于在屠宰环节,肉制品的 加工贮藏,熟肉制品的烹调熟制以及变换风味等等原 因,都会使肉的保水性降低,从而影响产品的出品率.



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