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天津肉制品酱卤保鲜技术

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2015-12-16

酱卤肉制品是我国的传统美食,它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱,但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产,加工保鲜技术落后,且大部分产品仍然以散装方式出售,袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中,随着外界气温的不断升高,易败坏变质,发生“胀袋”,导致商品货架期缩短,降低了其市场竞争力,制约了其发展。尤其是夏季,温度的升高,使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降,产品安全性的控制难度加大。

酱卤肉制品尽管市场竟争激烈,但是其消费量是逐年增加的,在我国,酱卤肉制每年增长速度为巧%左右,市场广阔,潜力巨大。酱卤肉制品特点就是新鲜,美味,消费者明白看得见。而且中国酱卤肉制品也逐步赢得国外消费者的喜爱,正走出国门,走向世界。

酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析,从原料采集控制起,进而从加工环境,加工工艺 ,冷却方式,包装的材料和方式 ,灭菌方式 ,保存方式等条件各个点加以分析控制。预防微生物对酱卤肉制品的污染 防止食物中毒,应从多方面采取措施:选用卫生质量良好的原料肉,应采用流水方式加工,设定科学的卫生质量控制点,严格执行生熟隔离制度,避免交叉污染; 加工时要烧熟煮透,防止外熟内生,烧煮后应及时摊平凉透 迅速冷却,以降低微生物的繁殖速度;对生产设备 专用器具和工作人员等都要严格消毒; 在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中,最好配备充足的冷藏设施,以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养.包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同,所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此,使用的包装材料种类也很多。


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