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高温天津火腿肠生产工艺指导书

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2015-12-14

我国的肉类产业己经具有相当的生产规模,为肉制品市场的扩大提供了现实的发展空间。我国的畜牧养殖水平和肉类的加工水平有待提高。国内巨大的消费市场是未来肉类加工企业的生存基础,但它们也面临着国外的竞争压力。国内目前生产高温火腿肠的企业有几十家,近多半数企业都是只有一条道数条生产线的小规模企业,这些企业中有相当部分生产环境卫生条件差,独立研发能力薄弱,生产的火腿肠基本上都是市场长时间流通的品种,也大多在生产的当地销售,品牌影响力差。随着行业竞争的进一步加剧,老产品已进入微利时代,使得这些企业在竞争中处于明显的劣势。市场的优胜劣汰原则也将会会使部分企业在竞争中被淘汰。

工艺流程:原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌}→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉,配料   →  盐水配制→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库工艺要求:1、原料的解冻: ①地面清洁卫生,无血污积水。  
  ②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉,经自来水解冻,水温为15—20度,时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。2、原料的修整: ① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒,操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。(备注:修整刀每30分钟,消毒一次)。② 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大块脂肪(如三角脂肪),允许保留较薄的脂肪层,必须将猪毛及其它异物挑出(修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库,备用)③ 环境温度:10℃以下。


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