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意来祥教您酱卤肉制品

来源:天津市顺和成食品有限公司发布时间:2015-12-11

自古以来,肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法,公元前3000多年,就开始用食盐保藏肉类和鱼类,至今肉类腌制仍普遍使用,但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏,发展到主要为了改善风味和颜色,以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。

调味1、调味的作用:奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观 2、调味的种类⑴基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味 ⑵定性调味:在原料下锅后进行加热或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味⑶辅助调味加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同酱制品:所用香辛料偏高,酱香味浓、调料味重卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡


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